Съставки на тестото
Тестото на неаполитанската пица съдържа четири основни съставки: вода, сол, брашно и мая. Ще Ви бъде необходима кухненска везна, за да измерите всичко точно.
Вода
Водата трябва да е с температура между 16°C и 22°C. Тъй като по време на месенето на тестото температурата му ще се повиши, обезателно използвайте студена вода. Една от особеностите на неаполитанската пица е, че тестото за нея има нужда от бавна и дълга ферментация и втасване, за да получим структура, която е еластична и лесна за храносмилане от нашия организъм.
Сол
Идеалната сол, която може да използвате за тестото за пица, е фината морска сол. Тя не е обработена като готварската и няма вредни добавки. Основната ѝ цел е да контролира скоростта на растеж на дрождите в маята по време на ферментацията. Точното количество сол също помага на глутена да задържа повече вода и въглероден диоксид, което прави тестото въздушно и по-малко податливо на разкъсване.
Брашно
За неаполитанска пица трябва да използвате брашно тип “00” с високо съдържание на протеини (11 – 13,5 g %). Това е италианско много фино смляно брашно, приличащо на талк. Глутенът е главният виновник за еластично тесто, а количеството му определя консистенцията на крайния продукт. При месене глутеновите нишки стават по-дълги и по-здрави, което води до по-разтегливо тесто.
Мая
Традиционно при направата на тестото за пица се използва прясна мая. Количеството ѝ е много малко, защото тестото, както вече споменахме, трябва да втасва бавно, в рамките на 8 и 24 часа. Ако разполагате с инстантна/суха мая, количеството ѝ трябва да е още по-малко. Всъщност 2-3 пъти по-малко, тъй като този тип мая е доста по-концентрирана и потентна от прясната.
За да изчислите лесно и бързо съставките за тестото, използвайте калкулатора ни за неаполитанска пица
Замесване на тестото
Традиционно, тестото се омесва в нощви (дървен съд тип корито), но обикновена пластмасова, метална или стъклена купа също ще свърши работа.
Първата стъпка е да разтворите солта във водата. След това се добавя около 10% от брашното, което сте заделили и се разбърква добре. Това се прави, за да се избегне директен контакт между солта и маята, защото втората може да пострада, а от там и тестото Ви да не втаса.
След като получите хомогенна смес, чак тогава може да разтворите и маята. После продължете да добавяте останалото брашно и разбърквайте, докато усвои водата.
Захар и/или зехтин?
Погрешно схващане е, че е необходима захар, за да се надигне тестото. Нишестето в брашното е достатъчна храна за дрождите в маята. Захарта не е основна съставка на тестото за неаполитанска пица, защото би ускорила втасването и аз лично не открих особен ефект от нея. Препоръчвам обаче да включите зехтин в рецептата. Той регулира влагата в тестото и при печене в домашна фурна ще спомогне за бързото изпичане и образуване на хрупкава и златиста коричка.
Сместа, която сте получили, трябва да е лепкава, мека и еластична.
Сега прехвърлете тестото на кухненския плот и започнете да месите. По принцип може да използвате планетарен миксер с кука за тесто, но ще имате много по-голям контрол откъм консистенция и температура на тестото, ако месите на ръка.
Една полезна техника, която научих, е тестото да бъде разтягано и сгъвано като кърпичка. Така се укрепват глутеновите нишки и се добавя въздух в него. Месенето всъщност е процес, който развива глутена и прави тестото еластично и лесно разтегливо. Обикновено около 15-20 минути са достатъчни, а за да сте напълно сигурни, че тестото е готово, измерете с кухненския термометър температурата в центъра. Тя трябва да бъде между 23°C и 25°C.
Ферментация и оформяне на топките за пица
Когато приключите с месенето, оставете тестото на стайна температура (23°C) за 2 часа да почива под влажна кърпа или го затворете в купа с капак. Така няма да изсъхне по време на ферментацията.
След като минат 2 часа, може да оформите топките за пица. Теглото на всяка една се определя от размера на пицата, която искате да направите. Обикновено 200 гр тесто е подходящо за малка пица с диаметър около 22 см, 250 гр за средна пица (30 см) и 300 гр за голяма пица (35 см). Аз стигнах до извода, че най-добре се получава вкъщи вариантът със средна големина.
Нарежете тестото с шпатула или нож и оформете топките в необходимата големина като използвате кухненска везна. След това ги поставете в тава или пластмасов контейнер, с малко пространство между тях, за да им осигурите място да растат. Сега топчетата тесто трябва да ферментират минимум 6 часа на стайна температура, а най-добре е да ги направите предната вечер и да ги оставите за 24 часа. Така тестото ще стане максимално леко и въздушно и ще бъде готово за пица на следващия ден за вечеря.
Не забравяйте накрая да покриете добре контейнера или тавата с капак или опаковъчно фолио, за да не изсъхнат и не образуват коричка топките.
Тестото трябва да се разточи на ръка, а не с точилка! Това е една от тънкостите при неаполитанската пица.
След втората фаза на втасване, сме готови да оформим основата на нашата неаполитанска пица. Извадете с шпатулата една питка тесто от контейнера/тавата и я прехвърлете в чиния с брашно. Това става най-добре като първо насипете малко брашно на местата, където топката се опира в стените на контейнера и останалите питки. Така ще може лесно да я отделите. С бързо движение подпъхнете набрашнената шпатула под тестото и го издърпайте право нагоре.
Обърнете тестото няколко пъти в чинийката с брашно, за да се оваля добре. Така топката няма да лепне и е готова за прехвърляне върху кухненския плот.
Оформянето на основата за пица трябва да се направи на ръка! Започнете да натискате тестото с долната част на пръстите от центъра към краищата на топката. Гледайте да изтласквате навън равномерно тестото, за да не се разкъса. След това обърнете питката и повторете няколко пъти. По този начин ще избутате въздуха към края на основата и ще оформите ръб с размер 1-2 см.
Преместете пицата върху набрашнена (или поръсена с пшеничен грис/семолина) дървена или метална лопатка и добавете доматения сос, моцарелата и избраните съставки. Необходимо е тук да разтеглите още малко тестото по краищата, оформяйки финалния диаметър на пицата. За да не залепне, не го оставяйте да стои твърде дълго. Разклатете го напред – назад, преди да го сложите във фурната, за да се уверите, че ще се отдели лесно от повърхността на лопатата.
Вече сте готови да преминете към другата основна стъпка при създаването на уникално вкусната Ви неаполитанска пица – изпичането ѝ в домашна фурна!